On se demande parfois comment naît l'arôme d' un vin. La généralisation de l'agriculture biologique et le concept "le vin se fait dans le vignoble" sur lequel repose notre travail, peuvent laisser croire que l'aromaticité perçue à la dégustation d'un vin est déjà présente dans le raisin.

Mais c'est rarement le cas, et faire du vin à la vigne signifie que l'on ne peut faire du bon vin qu'à partir de raisins sains et mûrs au bon moment, alors qu'au contraire, avec de mauvais raisins, on n'obtient que du mauvais vin, à moins de recourir à la manipulation en cave, qui implique à son tour l'utilisation massive de substances de synthèse.

Les arômes du vin sont classés comme suit :

1. les arômes propres du raisin, les arômes primaires, qui proviennent des terpènes , c'est-à-dire des éléments les plus proches de la peau.
2. Arômes résultant de la fermentation et des méthodes de vinification, appelés arômes secondaires.
3. Arômes résultant du processus de vieillissement ou d'affinage du vin, appelés arômes tertiaires.

Les variétés aromatiques, c'est-à-dire celles qui ont déjà un parfum propre, sont en fait très peu nombreuses, parmi lesquelles, par exemple, le Moscato et le Malvasia.

Ensuite, nous avons les cépages semi-aromatiques, tels que le Sauvignon Blanc, le Riesling, dont est également issu le Manzoni Bianco, le Glera (celui du Prosecco) le Chardonnay, etc.

Et donc les cépages qui ne sont pas du tout aromatiques, les cépages neutres, comme le Sangiovese, par exemple.

A partir de là, on peut peut-être comprendre la complexité du processus d'élaboration du vin : un excellent article sur les vins aromatiques écrit par l'œnologue Giuseppe Manenti explique très bien certains concepts, dont le suivant : "le plus grand défaut qu'un vin aromatique puisse posséder, qui est aussi le plus difficile à expliquer sans l'apport matériel d'une dégustation, est le manque d'élégance du bouquet. En fait, l'élégance n'est pas seulement associée à la complexité olfactive et au degré d'impact. Un vin peut posséder une grande reconnaissance olfactive, mais manquer d'élégance".
Toutes ces considérations se rapportent à la vinification naturelle dans la mesure où il s'agit d'un processus réalisé sciemment par l'homme, élaboré sans les nombreuses substances "auxiliaires" qui sont aujourd'hui de plus en plus courantes et qui créent des arômes et des saveurs là où il ne peut y en avoir, et avec lesquelles on obtient en cave des vins dits"construits". La vinification sans manipulation et jamais invasive a toujours été notre façon de faire, tant pour des raisons déontologiques que parce que nous ne nous lassons jamais de répéter que la bonté d'un produit, dans ce cas le vin, s'obtient en respectant la matière première et en essayant de soutenir ses caractéristiques. Le produit sera évidemment différent d'un millésime à l'autre, mais il devra toujours être reconnaissable dans ses aspects essentiels.

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