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Les soins attentifs apportés aux oliviers, la récolte précoce et la transformation immédiate donnent lieu à une huile structurée et équilibrée, épicée et herbacée, à faible acidité et capable de conserver longtemps ses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles.
Des 400 oliviers centenaires, nous produisons de l'huile d'olive extra vierge monocultivar Canino, une illustre variété autochtone de Tuscia particulièrement savoureuse et riche en antioxydants.
Une fois cueillies, les olives sont directement acheminées au moulin à huile Colli Etruschi de Blera, l'un des plus réputés d'Italie, dont nous sommes membres. De là, les olives sont envoyées au pressoir qui les écrase et les transforme en pâté (pulpe) prêt pour la gramolatura. Les "gramoles" sont des cuves en acier hermétiquement fermées pour éviter la dispersion des arômes dans lesquelles on peut ajouter de l'azote, éliminant ainsi tout risque d'oxydation qui se produirait au contact de l'air et de la chaleur. Dans ces cuves, la pâte est lentement brassée à une température constante de 24°-27° pendant 30 minutes. Ensuite, la pulpe est poussée vers la centrifugeuse où a lieu la séparation de la partie solide, c'est-à-dire les pelures et les noyaux (marc) de la partie liquide (huile).
Q. Quelles sont les différences entre les deux types d'EVO ?
A. Le Primo Olio est récolté de mi-octobre à début novembre.
